Est-ce important ?

Oui, évidemment, dans les centres de vacances, encore plus dans les camps de vacances, à l'hôtel, à l'école, c'est un point qui peut-être et qui va être évalué systématiquement par tous les enfants et plus encore par les parents. La qualité de la nourriture dans un camp ou un mini-camp de centre de loisirs et le reflet de la qualité générale du mini-camp en lui même.

D'autre part il est tout à fait de notre compétence et c'est notre rôle de satisfaire aux besoins nutritionnels essentiels pour la croissance des enfants.

L'alimentation doit-être équilibrée, variée et agréablement présentée.

Les quantités pour la cuisine collective :

Il est difficile de prévoir les quantités quand on ne fait que très rarement la cuisine pour une collectivité. Voici quelques indications en sachant que chaque tranche d'âge nécessite une adaptation particulière.

Ø Pain : 1 pour 10 enfants par repas (petit-déjeuner, déjeuner, goûter, dîner) ou une baguette par personne et par jour.

Ø Sucre : 1kg  pour 10 et pour 4 jours.

Ø Confiture : 1kg pour 10 et pour 3 jours.

Ø Lait : 1 litre pour 4 au petit déjeuner, 1 litre pour 6 au goûter.

Ø Huile : 1 litre pour 10 pour une semaine.

Ø Beurre: 250g pour 10 pour 2 jours.

Ø Pâtes ou riz : 40g à 160g par personne et par repas selon les âges.

Ø P.d.T. : 3 Pommes de terre par personne en moyenne.

Ø Lég. Frais: 200g à 400g par personne et par jour.

Ø Viande: 80 à 100g par personne et par jour.

Ø Charcuterie: 20g par personne et par jour.

Ø Œufs: 2 par personnes et par jour.

Ces quantités sont données à titre indicatif. Il est évidant que ce n'est pas quelque chose de strict et d'arrêter et qu'il faut absolument respecter. C'est simplement pour vous donner une idée de ce que l'on pourrait prévoir pour partir en camp pendant quelques jours.

On peut noter également que l'alimentation journalière doit être répartie en trois repas principaux comportant chacun un élément de chaque catégorie. Il faut donc varier la nourriture et manger un peu de tout, même si cela ne correspond pas aux habitudes alimentaires des animateurs et des enfants. Il est aussi évidant qu'il faut tenir compte également des habitudes alimentaires d'origine culturelles. Dans notre région une place importante est accordée à la consommation de pain durant les repas. Cette aliment étant à la fois pauvre en calorie et peu coûteux il n'est pas nécessaire de rationner le pain en mini-camp, en restant dans la limite du raisonnable.

LES DIFFERENTS REPAS

Le déjeuner : C'est un repas important, il est souvent attendu, c'est celui ou l'on mange le plus en général. Il doit donc couvrir les besoins énergétiques des jeunes. Pour simplifier il doit comporter :

• Un légume cru.

• Une matière grasse (quelle que soit la forme).

• Une vitamine (quelle que soit la forme).

• Une protéine(quelle que soit la forme).

• Un féculent.

• Un légume cuit.

• Un laitage. (quelle que soit la forme).

Le petit-déjeuner : Il est essentiel de bien déjeuner en mini-camp pour assurer une forme physique nécessaire à la pratique des activités. D'autre part les enfants et adolescents ne sont pas toujours d'accord pour prendre un petit déjeuner, il faut donc les sensibilisé, car selon les activités pratiquées, la prise d'un encas avant le repas du midi n'est pas toujours possible.

• Pain ou équivalent avec miel, confiture, pâte à tartiner...

• Un apport en matière grasse

• Un fruit ou un jus de fruit.

• Un laitage.

Le dîner : C'est le dernier repas de la journée. Souvent dans les mini-camps, c'est un grand moment de convivialité. Il est organisé aussi selon les désirs des jeunes. On peut facilement adapter désirs et besoins alimentaire à condition d'avoir bien géré les apports nutritifs au cours de la journée. (Soirée crêpes, Barbecue, Guimauve, Pomme de terre au feu de bois, banane flambée...)

Le goûter : C'est un repas indispensable, comme les repas principaux. De plus, le goûter permet de consommer les compléments nutritifs qu'il faut répartir sur la journée. Il peut compléter le repas du midi ou encore préparer le repas du soir. (Lait, fromage, fruit...)

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COMMENT PROCEDER POUR REALISER UN MENU EQUILIBRE SUR PLUSIEURS JOUR ?

1. Faire un tableau à double entrée avec les jours de la semaine et les différents repas.

2. Inscrire  en premier les viandes du midi (un abat, une volaille, un poisson, une viande de porc, une grillée, deux plats de viandes bouillies ou en sauce).

3. Inscrire les "les compléments protidiques" du soir. (une charcuterie, une viande, deux fois des œufs, un poisson, deux fois un plat à base de lait ou fromage).

4. Inscrire les légumes du midi. (Légumes secs, un plat de pâtes, un de riz, quatre fois de pomme de terre, sept fois des légumes verts cuits).

5. Inscrire les entrées du midi et du soir. (trois fois du potage, deux fois des crudités, trois fois de la salade, cinq fois des crudités, une fois des légumes secs en potage ou en salade).

6. Inscrire les desserts du midi et du soir, ils sont importants dans la mesure ou ils complètent ou rééquilibrent les repas. (Exemple éviter le repas du soir suivant : Soupe aux vermicelles, riz aux champignons en sauce et blanc de dinde, gâteau de riz).

7. Inscrire les fromages du midi et du soir.

POUR LE REPAS EN CAMP

• Ne jamais réutiliser les restes.

• Prélevez une portion de chaque plat et aliment juste avant qu’ils ne soient distribués au groupe.

• Toute consommation de cueillette (coquillages, poissons, fruits, …) est interdite.

• Ne jamais stocker viandes et laitages, à une température de plus 3°C.

• On ne stocke aucun produit frais ou périssable si on ne dispose pas de réfrigérateur.

• Les glacières s’utilisent uniquement pour les transports de 2 à 3 heures maximums, et doivent contenir plaques eutectiques gelées pendant au minimum 24 h auparavant.

POUR UN REPAS TRAPPEUR

(Pique-nique du 1^er et/ou dernier jour de camp par exemple)

Objectifs : Pas de préparation juste avant de manger, pas de vaisselle, pas de rangement… Tout est jeté.

Préparer une assiette pour chaque participant avec les quantités adéquates, on évite ainsi que chacun vienne se servir dans le plat.

Prévoir sur le lieu du repas, de l’eau et du savon pour que chacun puisse se laver les mains avant de préparer son repas.

 On utilisera pour s’essuyer du papier de préférence à une serviette qui passe entre toutes les mains.

Ne pas hésiter à utiliser des couverts sous plastique, jetables.

Tout ce la n'est pas toujours très écologique, il faut sans cesse faire le bon dosage entre réglementation, Hygiène et environnement.

POUR UNE CUISINE EN PLEIN AIR :

(cuisine quotidienne en camp)

La cuisine se fait:

• Dans la tente cuisine, exclusivement réservée à cet usage.

• Au minimum sous un abri (type bâche), pour protéger les aliments lors de la préparation ou la cuisson, On ne cuisine pas à même le sol.

• Prévoir tables pliantes, tréteaux avec un plan de travail stable, lisse et facilement lavable.

On dispose dans la tente cuisine d’un point d’eau avec savon et papier (un jerricane de qualité alimentaire muni d’un robinet et surélevé fera très bien l’affaire).

La tente cuisine doit être muni d’une bâche au sol qui puisse être balayée et lavable.

Les bassines ou autres récipients plastiques sont de « qualité alimentaire » et ne peuvent servir qu’à la cuisine.

La vaisselle se fait à l’eau chaude. Eviter d’essuyer la vaisselle, mieux vaut trouver un système d’égouttoir et la sécher. La vaisselle est à ranger le plus rapidement possible dans un bac plastique ou une cantine ou encore une armoire prévue à cet effet après séchage.

La réglementation de la marche en avant (norme HACCP) est quasi applicable en camp. Le bon sens doit être le maître mot pour le stockage des denrées alimentaires et la préparation des repas.

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ORGANISATION de la TENTE CUISINE en CAMP

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LES 18 COMMANDEMENTS POUR REALISER SES COURSES POUR LE CAMP

1. Plusieurs chariots, tu prendras. (Pour vous faciliter le stockage, le passage en caisse, prenez au moins 2 chariots) 

2. En deux, la liste des achats, tu diviseras. (Diviser la liste des courses en 2 ou en plusieurs vous permettra de gagner du temps. Chacun s’occupant d’une partie.)

3. Dans un sens pratique, les courses, tu feras. (Prenez les choses les plus lourdes en premier : les packs de lait, de jus de fruits, les conserves ; les produits non périssables : riz, pâtes, purée ; les produits frais en dernier. ATTENTION à la chaîne du froid) 

4. Au porte-monnaie, tu regarderas ! (Prenez les produits les moins chers,  les premiers prix pas de marque sauf ceux du magasin toujours moins onéreux. Sous-marques n’est pas forcément synonyme de mauvaise qualité) 

5. Au portefeuille, tu regarderas aussi ! (Comparez toujours les prix au kilo, au litre, à la pièce. ex. : tomate 3,50 € la barquette [de 800g] Vs 3,99 € / kilo) 

6. Aux fausses promotions, tu regarderas. (Attention aux DLC des produits en promotion ou en offre exceptionnel.  Des fois, les lots sont plus chers qu’à l’unité) 

7. Des conserves de préférence, tu prendras. (Pour gagner de la place dans les glacières, le réfrigérateur car elle est très limitée)  

8. Des types de conditionnements adaptés, tu prendras. (ex. : sachets de soupe lyophilisée plutôt que des briques. Plus léger, moins volumineux) 

9.  Des gros  volumes, tu préféreras. (ex. : 1 kg de crème dessert plutôt que 8 petits pots de125g, toujours pour la place)  

10. Des conditionnements fragiles, tu ne prendras. (Les conditionnements en verre sont susceptibles de se briser lors des transports.) 

11. Aucun fruit mûr, tu ne prendras. (Les achats se font généralement du vendredi, il faut tenir compte des 2 à 3 jours de stockage au centre) 

12. Aux Dates Limites de Consommations, tu regarderas. (Faites le parallèle, le calcul avec les dates des repas prévus de votre grille de menus et les DLC. Ne prenez pas de DLC trop courtes sous peine de ne pas avoir de repas en cas de décalage exceptionnel.) 

13. En fin de semaine, notamment, les viandes fraîches, tu éviteras. (Toujours au niveau du stockage, des DLC et de la chaîne du froid) 

14. Des glacières avec plaques eutectiques dans le magasin, tu prendras. (Attention à la chaîne du froid des produits frais. Il faut conserver pendant leur transport et leur stockage, les denrées à une température inférieure à leur température maximale de conservation. Des thermomètres dans les glacières et les réfrigérateurs vous donneront les mesures. +3°c) 

15. Des denrées disponibles, tu ne rachèteras. (ex. : pack d’eau, sel, poivre, renseignez-vous d’abord !) 

16. A autrui, tu penseras. (Arrondir selon les cas au supérieur. ex. : 800g de céréales à 1kg plutôt que 500g, pour ne pas avoir une quantité alimentaire inférieure à ce qu’elle devrait être et que chaque participant ait bien sa part de prévue.) 

17. Scrupuleusement, ton menu, tu respecteras. (Attentin Ne changez pas l’organisation de votre menu pendant les courses, ou sous certaines conditions. La première, si ce que vous avez prévu n’est pas disponible ou en quantité insuffisante. La deuxième, vérifiez attentivement et cela est très important que si vous décalez, ou intervertissez un repas qu’il n’y ait pas de problème au niveaux des DLC) 

18. Les achats, à la caisse, tu classeras. (Classez par type : alimentaire, petits matériels, fournitures d’activité ; pour d’une part faciliter les rangements, le transport et la comptabilité : un ticket classé par types de produit)